Site Loader
Rock Street, San Francisco

Pisang merupakan buah yang sering dikonsumsi dibandingkan
dengan buah yang lain dan dikonsumsi tanpa memperhatikan tingkat sosial
(Rahmawati dan Hayati, 2013). Namun pisang memiliki nilai ekonomi yang rendah
yang disebabkan buruknya penanganan pasca panen yang mengakibatkan kerusakan
mekanis, biologis, dan kimiawi (Rumahlewang dan Amanapunyo, 2012). Selain itu,
pisang merupakan buah yang tidak
tahan lama, sehingga perlu dilakukan penanganan lebih lanjut untuk
meningkatkan nilai ekonomis dan memperpanjang umur simpan buah pisang.

Pisang kepok (Musa paradisiaca formatypica) merupakan pisang dwiguna, yang masuk dalam kelompok pisang buah
dan pisang plaintain. Pisang jenis
plaintain adalah pisang yang lebih enak dimakan
setelah diolah terlebih dahulu (Astawan, 2005). Pisang jenis plantain memiliki kandungan pati dan
amilosa yang cukup tinggi sehingga sesuai untuk dikembangkan lebih lanjut
menjadi produk pangan fungsional (Abdillah, 2010). Pemanfaatan pisang
kepok kebanyakan hanya digunakan sebagai makanan selingan, kudapan, atau
makanan kecil. Berdasarkan hal itu maka peanekaragaman pisang kepok perlu
ditingkatkan lagi, salah satunya dengan cara membuat pisang kepok menjadi
tepung mengingat pisang kepok memiliki
kandungan pati yang tinggi yaitu sekitar 29.50% sehingga dapat dimanfaatkan
sebagai substitusi bahan baku pembuatan tepung (Rosida, 2009).

We Will Write a Custom Essay Specifically
For You For Only $13.90/page!


order now

Proses pembuatan tepung pisang kepok
erat kaitanya dengan proses pengeringan yang bertujuan dengan pengurangan kadar
air pada bahan. Pada proses pembuatan tepung, sebelum dilakukan pengeringan
umumnya dilakukan proses pengecilan ukuran bahan seperti pengirisan atau
pemotongan bahan untuk mempercepat berlangsungnya proses pengeringan, kemudian
dilakukan proses penggilingan atau penepungan. Penelitian ini berfokus pada
pengeringan pisang kepok dalam bentuk slices
sebagai tahap awal pembuatan tepung pisang kepok karena menurut Hawa et al, (2016) proses kritis dalam
pengolahan tepung adalah pada saat pengeringan dalam bentuk chips. Untuk dapat menghasilkan chips pisang kepok yang berkualitas diperlukan
lama pengeringan yang tepat yang dapat diketahui melalui kurva isotermis sorpsi
air slices pisang kepok.

 Pengetahuan
tentang isotermis sorpsi air bahan pangan sangat penting dalam menentukan
kualitas, stabilitas dan umur simpan dari suatu bahan pangan (Labuza, 1984).
Kurva isotermis sorpsi air dapat diperoleh dari 2 faktor, antara lain kadar air
keseimbangan (EMC) dan kelembaban relatif keseimbangan (ERH) pada suhu dan
tekanan tertentu. Kurva isotermis sorpsi air dapat menggambarkan kemampuan
alami bahan untuk menyerap air yg terkandung pada udara disekitarnya dan
melepaskan sebagian air yang terkandung di dalamnya ke udara di sekeliling
bahan yang biasa disebut dengan sifat hidratasi (Wijaya et al., 2014). Penentuan isotermis sorpsi air secara eksperimental
selalu dikaitkan dengan penggunaan model matematis untuk mengkorelasikan
data-data yang didapat. Menurut literatur, lebih dari 200 persamaan yang
berbeda telah berhasil dikembangkan untuk mendeskripsikan isotermis sorpsi air
suatu bahan (Van den Berg and Bruin, 1981). Beberapa diantaranya adalah model Langmuir (1981) yang kemudian
dimodifikasi menjadi persamaan BET (Braunauer,
Emmet dan Teller) (1938), persamaan Smith
(1947), persamaan Oswin (1946),
persamaan Halsey (1948), persamaan Henderson (1952), persamaan Chen (1971),
GAB (Guggenheim-Anderson-de  Boer) dan sebagainya.

Pada penelitian ini
digunakan persamaan GAB (Guggenheim-Anderson-de  Boer), persamaan BET (Braunauer, Emmet dan Teller), persamaan Oswin,
persamaan Smith dan persamaan Henderson untuk menentukan karakteristik isotermis
sorpsi air slices pisang kepok.
Penentuan isotermis sorpsi air slices pisang
kepok menggunakan metode gravimetri statis pada kisaran aw
(0.05-0.90). Metode ini melibatkan penggunaan larutan garam lewat jenuh untuk
mempertahankan kelembaban lingkungan yang telah ditentukan dan terkontrol di
dalam suatu wadah yang kedap udara pada suhu yang tetap. Penentuan isotermis
sorpsi air slices pisang kepok ini
dilakukan pada suhu 30oC, 40oC, dan 50oC untuk
proses desorpsi dan adsorpsi. Untuk membuktikan adanya kesesuaian data kadar
air keseimbangan yang didapat dari metode gravimetri statis dan pengeringan
menggunakan alat pengering, maka harus dilakukan validasi menggunakan alat
pengering tray dryer. Data yang didapatkan
selama penelitian dan kemudian divalidasi tersebut diharapkan mampu menjadi
rekomendasi untuk menentukan titik akhir dari proses pengeringan slices pisang kepok (Musa paradisiaca formatypica) sehingga dapat menghasilkan
kualitas chips pisang kepok yang baik
serta mampu menghemat energi dan biaya pengeringan dalam pengolahan pisang kepok
dalam bentuk chips maupun tepung.

Post Author: admin

x

Hi!
I'm Eunice!

Would you like to get a custom essay? How about receiving a customized one?

Check it out